乳酸發酵 – 葡萄酒 x 日本酒

前陣子一起喝葡萄酒的友人，分享一篇關於葡萄酒「乳酸發酵」(Malolactic Fermentation，簡稱MLF)的資訊。啟動在小好奇心的小開關，上網找了一些關於乳酸發酵的資訊。

日本酒跟葡萄酒都屬於發酵酒類(未經蒸餾程序)，但原料的差異及特性完全不同，發酵過程需要的條件及考量，也有不小的差異。

葡萄酒乳酸發酵的作業，是在葡萄酒發酵即將結束或剛結束時，透過添加人工菌種方式，促成乳酸發酵程序，來將酒液中較多的蘋果酸，轉換成乳酸的過程。因為是在發酵後進行，所以稱為「二次發酵」。

此後，蘋果酸(青蘋果富含蘋果酸)較銳利的高酸度，已轉換成更加柔軟細緻的乳酸(優格、奶油)口感，避免不佳的酸澀感，破獲葡萄酒整體的平衡及結構。

但乳酸菌對日本酒的必要性，相對於葡萄酒是不同觀點。

日本酒酵母開始穩定發酵前，需要較高酸度環境配合，除了利於酵母形成優勢菌種外，也藉此排除不必要雜菌影響。所以會在正式發酵前(非二次發酵)，透過添加人工培育的乳酸菌(速釀系日本酒)或採自然落菌方式(生酛系日本酒)，提高酒槽中原料及釀造水(此時還未經發酵，稱不上酒液)的酸度，形成具豐沛生命力的酒母(稱為酛)。

同時，日本酒的原料為稻米，不像葡萄果實富含蘋果酸，不需要透過乳酸發酵程序來降低酸度。生酛系日本酒反而透過自然落下的乳酸菌及各式菌種作用下，為酒體帶來豐郁飽滿的香氣及更具層次的口感，適合成為食中酒，而廣受愛好者歡迎。

但是日本酒也有「二次發酵」嗎？其實也是有的，只是跟葡萄酒的乳酸發酵完全是二碼事。台灣市場上有不少優質氣泡清酒(Sparkling Sake)，如「七賢 星ノ輝 」、「七賢 山ノ霞」、「水芭蕉 Pure」、「庭之鶯 Sparkling Pink/White」等等，是在發酵高峰期或更複雜的釀造方式，將未經滅菌程序的酒液(酒醪)直接裝入瓶中，以保有酵母的活性，能夠在瓶中繼續或二次發酵，而發酵作用自然生成的細緻氣泡感，跟採人工添加碳酸(二氧化碳)的口感截然不同，值得細細品味。