松本酒造為何走進兵庫縣加東市稻田？從「溝切り」理解原料至上的釀造哲學
- 2天前
- 讀畢需時 6 分鐘
沒有任何技術能勝過優質原料：松本酒造為何走進稻田？
日本酒的釀造，究竟從哪裡開始？
對京都伏見的松本酒造而言，更精準的答案並不是「從田裡開始」，而是：
從理解原料開始。
田地很重要，但它不是松本酒造唯一的原點。
它是酒米生長的地方，也是松本酒造將「原料至上」這套釀造理念，真正落實到農業現場的地方。
松本酒造官網將品牌思想濃縮為一句話：
原料に勝る技術なし沒有任何技術，能勝過優質原料。
官網同時並列：
Rice is the essence of all.
這句英文進一步點出：對日本酒而言，米是構成風味與酒質的重要本質。
松本酒造的核心不是田地，而是原料
松本酒造的品牌核心，可以分成兩個重要方向：米與水。
在酒米方面，酒造使用兵庫縣的優質山田錦，以及富山縣礪波平野栽培的五百萬石。為了珍惜酒米、避免米粒受損，酒造表示許多處理程序仍盡可能以手工作業完成。
在水方面，松本酒造使用流經京都桃山丘陵、於酒造腹地汲取的伏流水作為釀造用水。
也就是說，松本酒造所說的「原料」，並不只代表稻田或酒米，而是包含酒米、水，以及孕育這些原料的產地環境。
技術當然重要。
洗米、蒸米、製麴、發酵與上槽，每一步都需要精密判斷。但在松本酒造的邏輯裡，技術不能用來掩飾原料，也不能凌駕原料。
技術真正的作用，是理解米與水的個性，再把它們轉化成清晰、平衡而具有生命力的酒。
松本酒造為何走進兵庫縣加東市？
松本酒造曾於2025年7月前往兵庫縣加東市，參與每年例行的「溝切り」作業。
酒造官方將溝切解釋為：駕駛專用機具穿過一排排稻株，在田地土壤中開出溝渠，使稻田排水更加順暢。
作業前一日因豪雨造成田地泥濘，機具車輪容易陷入泥土，操控也更加困難。酒造形容這是一項需要運用全身力量、甚至會讓人隔日全身痠痛的農務，並特別向照顧酒米的農家表達感謝。
從品牌脈絡來看，這件事的重要性不只在於「酒造的人下田工作」。
而是因為：
當酒造相信優質原料高於技術，就不能只站在酒藏裡談米。
走進田地，是為了理解原料形成以前，農家如何管理土地、水分與稻株。
什麼是「溝切り」？
「溝切り」是在稻田土壤中開出細長溝渠的農務。
作業者使用外型近似小型騎乘機具的溝切機，在成排稻株之間前進，讓機具於泥土中形成水路。
這些溝渠有助於改善田地排水，是稻田水分管理的一部分。松本酒造官方也將這項工作形容為需要體力與操控能力的重勞動。
一道田間水路看似細小，卻會影響田地的排水狀態與酒米生長環境。
這也是為什麼，溝切並不是釀造之外的插曲。
它是優質酒米形成以前，農業現場不可忽略的一道工序。
從酒米到伏流水：松本酒造如何理解「原料」
松本酒造位於京都伏見。
伏見過去甚至曾被寫作「伏水」，反映此地擁有豐富優質地下水的特色。松本酒造將流經桃山丘陵的地下伏流水，於酒造腹地汲取後用於釀造，並持續在大正時期建造的木造酒藏中製作日本酒。
松本酒造社長也曾表示，酒造希望使用優質酒米與伏見清澈的水，釀造最好的日本酒。
在他的說法中，釀酒職人是運用知識，連結人與天地恩惠的人。
因此，松本酒造的釀造哲學不應被簡化成「一切從田裡開始」。
更完整的說法是：
釀造從尊重天地所孕育的原料開始。
田地孕育酒米，伏見的地下水構成酒體，而釀造技術則負責把兩者轉化成酒。
松本酒造所說的「田んぼから酒造りまで」
松本酒造官網在產品理念中寫道：
從田地到釀造，都徹底講究。
這句話不是在宣稱田地高於一切，而是強調酒造的關注範圍，不會等到酒米送進酒藏後才開始。
從酒米的栽培產地、農家的工作，到伏見水與藏內製程，全部都屬於釀造的一部分。
所以溝切作業最值得看見的，不只是松本酒造參與了一次農務。
而是他們如何將「原料に勝る技術なし」，從一句品牌理念，落實到酒米生產現場。
從東條農業出發：澤屋まつもと守破離山田錦
「澤屋まつもと」的品牌名稱，來自松本酒造於1791年創業時使用的屋號「澤屋」，以及家族姓氏「松本」。
這個品牌一方面承接京都兩百多年累積的釀造歷史，另一方面也持續探索新的風味與表現技術。
其中，澤屋まつもと守破離山田錦，正是最能連結這次溝切主題的酒款。
松本酒造官方說明指出，這款酒以兵庫縣東條地區的農業為根基。東條是山田錦的重要原產地，酒造希望透過日本酒，讓人看見米是日本酒的本質，也希望在推廣日本酒的同時，為日本農村與農業帶來支持。
因此，這款酒所談的並不只是「使用了山田錦」。
它更進一步把農業、產地與酒造放在同一條線上思考：
酒的品質，不能只依靠藏內技術完成；原料生長的現場，本來就是風味的一部分。
澤屋まつもと守破離山田錦風味介紹
澤屋まつもと守破離山田錦採用兵庫縣加東市東條產山田錦100%釀造，酒精度15%。
香氣讓人聯想到王林蘋果與桃子，帶有清新、多汁的果實感。酒體透明乾淨，由發酵自然形成的碳酸感，在口中帶來鮮活而水潤的輪廓。
中後段逐漸展現辛口感，尾韻帶著細緻苦韻，使酒體不會只停留在甜美果香，而能自然銜接料理。酒樂藏現有資料也將這款酒的核心整理為：相信米是日本酒的本質，以山田錦原產地東條為中心，從農業開始出發。
適合搭配油醋沙拉、刺身、壽司與涮涮鍋。
清爽的碳酸感與酸度，可以整理口中的油脂與鮮味；乾淨的辛口尾韻，也不容易壓過料理本身。
一瓶酒的起點，不只在酒藏
田裡的一道溝，看起來離杯中的日本酒很遠。
它沒有吟釀香，也沒有入口後的酸甜變化，卻關係著水如何流動、田地如何管理，以及酒米如何生長。
松本酒造走進稻田，不代表田地是酒造唯一的原點。
真正的核心仍然是：
沒有任何技術，能勝過優質原料。
因為尊重原料，所以關心米從哪裡來。
因為米是日本酒的本質，所以必須理解農業。
也因為釀造需要米與水共同構成，松本酒造才會把兵庫縣加東市的田地、京都伏見的地下水，以及酒藏裡的技術，放在同一條完整的釀造路徑上。
原料是根。
米與水是日本酒的基礎。
田地是理念被實踐的現場。
技術，則是讓原料被看見的方法。
常見問題 FAQ
松本酒造的核心理念是什麼？
松本酒造的核心理念是「原料に勝る技術なし」，意思是沒有任何技術能勝過優質原料。官網以米與水兩個方向說明其原料觀。
松本酒造的釀造是從田裡開始嗎？
「從田裡開始」可以作為故事性的表達，但更精準的說法是：松本酒造的釀造從理解並尊重原料開始。田地是酒米原料哲學的重要實踐現場。
溝切り是什麼？
溝切是在稻株之間使用專用機具開出溝渠，使稻田排水更加順暢的農務。
松本酒造重視哪些原料？
松本酒造重視優質酒米與伏見地下水。官網列出兵庫縣山田錦、富山縣礪波平野五百萬石，以及流經桃山丘陵的地下伏流水。
澤屋まつもと守破離山田錦使用什麼酒米？
使用山田錦釀造，酒精度15%。品牌理念根植於兵庫縣東條地區的農業，並以「米是日本酒的本質」為核心。
