【人に教えたくなる酒】近年愈發耀眼的地酒之星——松の司
- 2月23日
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近期在閱讀《dancyu》2026 年「出会えてよかった！心ふるえる酒」特集時，我們特別留意到一篇關於《松の司》的文章。
這不是一篇單純的酒款推薦，而是一個關於「地方性如何被釀造出來」的故事。
被推薦的酒款，來自滋賀縣竜王町、由 松瀬酒造 釀造的《松の司》。
而真正讓人關注的，不只是它的風味，而是它這十年來逐漸清晰的方向。
從「地酒之星」到「風土實踐者」
在《dancyu》的特集中，中本由美子以「地酒之星」形容《松の司》。這個評價並非誇飾，而是建立在多年觀察與實際品飲之上的結論。
在關西，《松の司》早已是代表性的地酒之一。酒質端正、結構乾淨、線條俐落，向來被認為適合割烹體系，而非熱鬧居酒屋的奔放主角。
但真正讓它在近年被重新討論的，是 2017 年推出的「土壌別仕込」系列。
山中、山之上、駕輿丁、弓削——同樣來自滋賀縣竜王町，同樣是山田錦，卻採取分區釀造、不混米的方式。這種作法在日本酒世界談論 terroir 的這十年間，屬於少數真正將「土壤差異」具體呈現在酒體中的實踐。
不同地區的大吟釀，在質地與線條上呈現微妙差異——有的硬質清晰，有的帶有重量感，有的緊實俐落，有的層次複雜。差異並非來自香氣的誇張變化，而是結構本身的不同。
這不是行銷語言，而是長期與農家協作後的結果。
也因此，《松の司》從被稱為「地酒之星」，逐漸走向更清晰的位置——一個真正以風土為核心、並持續實踐地方性的酒藏。
三十年的地方協作，不是短期命題
松瀬酒造與竜王町農家長達三十年的共同研究，使當地山田錦的品質穩定提升，逐漸被放入與兵庫特 A 地區並列的討論之中。這並非一時聲量，而是長期累積的結果。
「Blue」大吟釀，是品質的標準化呈現；「土壌別仕込」，則將這份品質進一步拆解，回到各地塊的個別條件。
前者建立高度，後者釐清來源。
在當代日本酒市場頻繁強調風格標籤與話題性的語境下，這種選擇顯得格外克制。它並不試圖創造趨勢，而是持續校準地方的精度。
松瀬忠幸曾言：
「我們的理念，是成為對土地有貢獻的酒。要磨練地方性，與流行無關。」
若將時間軸拉長來看，這句話更像是一種產區立場，而非品牌表態。
杜氏的角色：放大風土，而非創造風格
談到《松の司》，不能忽略杜氏 石田敬三。他的釀造哲學並不張揚：
面對土壤的質地，理解水的形狀，把它們的潛能拉到最大。為此，必須避免過度主張自己、避免過度釀造。
這種思維，將杜氏的角色從「創作者」轉化為「放大器」。不是塑造風格，而是校準條件；不是強加個性，而是釋放原有輪廓。
石田敬三在二十多歲負責精米時，便察覺駕輿丁地區的米質與其他區域存在明顯差異。深入追溯後才確認，竜王町的紅土、砂礫與黏土層結構，使各地塊的山田錦呈現不同質地。
這樣的理解，讓「土壌別仕込」不再只是概念，而成為必然的選擇。
在此脈絡下，杜氏的節制反而成為一種自由——當釀造不再試圖主導風味，酒便更能誠實地呈現地方。
水的輪廓，決定酒的線條
石田敬三在接任杜氏初期，曾嚮往細膩而俐落的酒體風格。然而反覆嘗試後，他逐漸意識到，關鍵並不在技術層面的調整，而在水質本身。
松瀬酒造的釀造用水來自地下 124 公尺，受花崗岩層長期滲濾影響。這是一款軟水，卻具有清晰的結構與隱約的稜角。它不柔軟流散，而是帶著明確的線條。
理解這一點後，方向也隨之確立——水的性格無須修飾，而應被精準理解。
當釀造開始順應水的輪廓，而非試圖塑造水的風格，酒體的線條自然穩定下來。所謂延續傳統，並非停滯不前，而是在辨識既有結構後持續校準。
松瀬酒造自萬延元年（1860 年）創業至今已逾150年。對石田敬三而言，守住這條線，不是守舊，而是一種對時間尺度的自覺。
近年的進化：更清晰，而非更華麗
近年來，《松の司》的酒質出現了一種可感知的變化——透明度更高，線條更乾淨。
這種提升並非來自酵母更替或風格轉向，也不是激進的技術改造，而是對細節的修正。
在純米吟釀「樂」中，澄澈質地尤為明顯。後續得知，石田杜氏察覺麴室棚架木板滲出的微量油脂，可能干擾酒體的純淨度，遂更換為醫療級板材，使那層細微雜味消失。
這樣的改變，不會被寫入標籤，也不構成話題。但它會精準地體現在口感的乾淨度與結構的清晰度之中。
真正成熟的酒藏，往往在這樣的地方進化——不追求華麗，而持續校準純度。
仍然屬於土地的松の司
如今石田敬三，正值釀酒生涯成熟期。
無論是混合不同年份的秋酒「尾花」，或是以竜王町有機栽培渡船米釀造、取得有機 JAS 認證的「オーガニック純米酒 渡船」，都可見其在持續精進與堅守地方性之間取得平衡。
《松の司》沒有喧嘩的張揚，而是以穩定而誠實的方式，讓滋賀竜王町的土與水清晰呈現。
這樣的酒，自然會成為——人們願意反覆提起、也願意推薦給重要之人的地酒之星。
本篇內容改寫自《dancyu》2026 年特集〈人に教えたくなる酒〉
（以上為來源說明，版權屬原媒體所有。本文為酒樂藏閱讀後之中文整理與介紹。）
