土產土法的釀心—髙橋庄作酒造店

福島縣會津若松市南部的門田町，田園風光如畫，充滿自然氣息。在這片寧靜的土地上，位於此處的「髙橋庄作酒造店」釀造出名為「會津娘」的清酒。

秉持「土產土法」的釀酒理念，不僅專注於酒的釀造，還同時投入自家米的耕作。

「土產土法」的意思是，使用當地的米和水，並以當地的技法，由當地人親手釀造。髙橋庄作酒造店早在很久以前就開始關注米、土地與酒的關係，並在酒與農業的連結方面持續走在業界的前沿。

地酒的流通與釀造經歷：修行的最前線

高橋先生畢業於東京農業大學釀造學科，畢業後進入東京都內知名地酒專門店「味ノマチダヤ」工作。

「每天在進貨、配送、接待客戶的過程中，我從店內的員工身上學到了很多東西，並親身體驗了當時地酒市場的最前線。此外，當時的社長故木村壽成先生經常在工作結束後邀請我到客廳，一起討論酒的話題。他不僅問我各種想法，也毫不客氣地給我指正，讓我在不斷交流中學會了如何思考與表達。」

隨後，高橋先生進一步前往茨城縣的酒藏「武勇」學習釀酒。在那裡，有許多年輕且充滿熱情的夥伴，也就是在這個時候，學會了對釀酒的敬業態度。

高橋先生表示：「我工作的基礎，都來自於在味ノマチダヤ與武勇的經歷。無論是日本酒的流通，還是釀造，我始終在思考：我能提供什麼獨特的附加價值？為什麼要在會津若松釀酒？為什麼要在髙橋庄作酒造店釀酒？」

高橋先生於1995年（平成7年）回到家族酒藏。回憶當時的情況，他表示：「我在一個非常幸運的環境下開始了我的釀酒工作。」

「在1987年（昭和62年），當時的藏元也就是我父親，決定停止普通酒的生產。當時普通酒的生產處於高峰期，所以這個決定無疑是逆勢而行的艱難決定。為何說如此的困難？主要是在停止普通酒生產前，年產量約為800石，停止之後的產量縮減至200-300石左右。」

然而，當高橋先生回到家中時，整個行業的普通酒消費量已經急劇下降。其他酒藏不得不重新考慮主打產品普通酒與將來增長的特定名稱酒之間的平衡。而髙橋庄作酒造店早已停止普通酒的生產，因此可以更專注於推動特定名稱酒的發展。

在普通酒停產後，酒藏決定將重心放在以當地的米與水，並由當地人以當地技術釀造的「土產土法」。這一決定同樣逆勢而行。當時「全國新酒鑑評會」備受重視，許多酒藏為了奪取金獎，會從外地招聘優秀的杜氏，並購買兵庫縣產的「山田錦」來釀造比賽用的酒。這是當時被視為推廣自家酒的主要途徑。

高橋先生表示：「從外地請來優秀的杜氏，並購買山田錦來釀酒，只要有資本，任何酒藏都可以做到。而這樣的釀酒方式，不一定需要由我來完成。如果我們要釀酒，就應該做只有我們才能做到的事情。」

因此，高橋先生選擇徹底追求父親開創的「土產土法」，並全力投入到釀酒與種米的道路上。

髙橋庄作酒造店不僅與當地的契約農家合作購買米，也在自家農田上種植稻米。自家農田的面積約為4公頃，約等於0.8個東京巨蛋。

高橋先生表示：「種米其實就是種土壤。我們需要思考田裡缺少什麼、如何讓稻米生長得更好。傳統農法會透過補充所缺乏的成分、使用農藥消滅多餘的害物，或使用藥物使病弱的作物恢復活力。而有機農法則不同，我們需要考慮如何僅依賴現有資源來創造適合稻米生長的環境。」

在自家農田裡，酒藏種植「特別栽培標準」與「有機JAS標準」的稻米。特別栽培標準的單位面積產量約為9至10俵，而有機JAS標準的產量為6至8俵。與傳統農法相比，產量會有所減少。

高橋先生強調有機米本身並不一定直接影響酒的香氣與口感，但的確能讓發酵過程更加順暢，最終讓酒的品質穩定而出色。

因此，有機米釀造的五百萬石酒米特別適合熟成，這與傳統的五百萬石稻米不同，傳統的酒米通常需要考慮如何防止因熟成而變質。

高橋先生透過科學分析解釋米對酒的影響，同時也熱衷於將會津當地的米特色融入酒的味道。他表示：「考慮肥料、水分、環境以及土地風土來進行最佳化是一項極具挑戰的工作。」他以實踐的態度持續探索如何將會津的土地特色發揮到極致。

這一探索更進一步，從2019年開始，酒藏展開了「一田一釀」的實驗，釀造完全來自單一稻田的米酒。

自高橋先生接手酒藏以來，始終以「土產土法」為核心，不斷進化並推動酒造工藝。他在回顧這一路的發展時，始終充滿感激之情。

「無論是在修行過程中遇見的人，還是父親在高度成長時期下做出的決定，亦或是支持我們決定停止生產普通酒的經銷商，還有那些與我們共同耕作與釀造超過15年的同伴，這一切都是如今髙橋庄作酒造店不可或缺的一部分。」

會津娘清酒所展現的「細膩且溫潤的美味」，不僅反映了「土產土法」所帶來的會津土地與原料特色，或許也融入了與眾多夥伴共同走過的歷程與情感。